吳國鼎 - 奈及利亞麵包王 追求加0.1分哲學
奈及利亞麵包王 追求加0.1分哲學 吳國鼎 - 奈及利亞麵包王 追求加0.1分哲學
奈及利亞麵包王 追求加0.1分哲學在非洲奈及利亞經商快30年了,吳國鼎回到台灣,要開一家屬於自己理想中的麵包店。吳國鼎:「做麵包一定要算時間的,一定要算時間,要不然你怎麼會知道, 你多久會做一個麵包出來,你現在只做一個麵包沒關係,如果我現在要你做10種麵包,你要多久時間給我,所以時間是最重要的。」
吳國鼎從小就是個急性子,對時間總是斤斤計較,30年前跟姊姊前往非洲從事貿易,賺了錢沒好好規劃,反而花了上億元投資棕櫚油廠,因為利息太高,差點被拖垮,吳國鼎埋怨到後來,在非洲看到什麼都不順眼,連買個麵包火氣都會上來。
吳國鼎:「隊伍排得很長,而且他麵包做得…還真不怎麼樣,法國麵包,排著排著,我跟我姐都是很急躁的人,我對她說我們沙拉油廠都做了,買麵包還要排隊,我都沒聽過這種事,我們自己開一間。」
就 這麼個臨時起意,吳國鼎立刻打電話給在台灣的哥哥,找來了台灣師傅前往非洲,2個月後就開了一家麵包店,在非洲,物資缺乏的地區,光賣「台式麵包」,竟然 6個月就還本了,曾經投資建築業的吳家,開始買地蓋樓,1樓賣麵包、2樓開超市,連鎖店一開就是40幾家,吳國鼎所幸把油廠給收了,專心做麵包。
靠 賣麵包絕地大反攻,全家卻沒一個人懂麵包,一向「急驚風」的吳國鼎耐不住,主動說要學做麵包,這一學學出興趣,最大的考驗就是「等發酵」。記者:「你這個 急個性的人,做了一個急不得的工作?」吳國鼎:「哈哈哈哈,沒辦法啊,你就是要等他啊,好的東西就是要等待啊,還是會急啊,做得不好還是會急啊,個性沒有 辦法修正,但是你知道你要等待,它的工時就是這麼長,不可能因為你的個性而縮短,縮短了,產品就不一樣了,它就是另外一種麵包了。」
「急驚風」還是藏不住,每回麵包出爐,吳國鼎就趕緊湊著耳朵過去聽。吳國鼎:「它的皮要夠薄、夠脆,才會有龜裂的聲音,那外殼要硬、要脆,裡面要軟,它的顏色是渾然天成的,沒有加任何的糖或蛋,可以讓它吃色的。」
不 服輸的吳國鼎,為了證明自己半路「出師」也能成功,跑了好幾個國家學做麵包,最後還在法國待了7、8個月,學最道地的歐式麵包,只是在非洲賣麵包,主要是 「量」多取勝,光忙著處理人潮,哪有時間讓吳國鼎好好聽麵包的「心跳聲」,吳國鼎決定回台灣拿出真本事。吳國鼎:「法國麵包是配方最簡單,可是最能體現做 麵包的精神的一種麵包,所以你照顧它,就像照顧BABY一樣,要非常小心。」
照顧「小BABY」真是煞費苦心,不用鐵盤,而是用帆布,不 沾黏,一推就進去烘烤,吳國鼎堅持做法國麵包需要的,就是這種優雅,這跟在非洲賣大量的麵包,完全不一樣。吳國鼎:「他(工廠)一天出貨,要出1、2百 條,或3百條,他們就沒有辦法像我們這樣子,慢慢細部的一步一步做,可以說我們是在享受做麵包的快樂。」
快樂也建築在吳國鼎對時間的掌 握,烤麵包的同時,要繼續趕工,因為精算過時間,其他的麵包要繼續進行發酵,才不會耽誤所有的製程。吳國鼎:「中間發酵以後,我們要做整型,整型完以後, 們就做最後發酵。」記者:「所以3次耶?」吳國鼎:「對,3次,有的是4次。」記者:「這樣一等要多久啊?」吳國鼎:「所以啊,我說做一個麵包,大概要5 到6個小時啊,基本的啊!」
連麵包的「型」都要預先整好,不好看就不能賣。吳國鼎:「他龜裂的痕跡啦,這邊都是,它還會一直裂啦,那種龜裂太脆了就不好,如果裂的像龜殼就不好了,就表示它皮太薄了,你要適度的。」
再 次確定有及格才能上架,至於甜點、西點好吃是必要的,但是美觀也是不能省略的,每切一次,刀子要過火一次,切出來的糕點,才能讓吳國鼎點頭、放行。吳國 鼎:「其實做這個糕點都是為了美感,你不用火烤也可以,那切出來就會有點,台灣話叫…「礙眼」是不是?反正你就是覺得不舒服,那你多一點點工序,就會變得 比較漂亮。」
就為了「看得舒服」,吳國鼎絞盡腦汁,連擺放糕點的冰箱,也要跟別人不同。吳國鼎:「這個冰箱的前蓋是可以打開的,後面也可 以取物的,我在這邊做很多,都被人家罵,都說我太匪類了。」記者:「為什麼?」吳國鼎:「因為投資一個冰箱,投資50幾萬是太超過了,一般的店也不會超過 20萬。」
在義大利,這冰箱是拿來擺巧克力的、放西點,濕度會稍微不足,偏偏就贏在外型看了舒服,吳國鼎坦言這是他的「死穴」,他寧可再 花錢買機器,隨時增加濕度。吳國鼎:「我很少後悔,呵呵,要後悔的事情太多,因為我去非洲那麼多年,如果常常後悔的話,根本就沒有辦法面臨挑戰,所以沒有 時間後悔,而且我覺得很好啊,這台冰箱很漂亮啊!」
也就是為了要襯托辛苦做出來的糕點、麵包,架上的麵包盤全是木工打造,探索歐洲大半國 家學做麵包,就還沒時間拜訪「托斯卡尼」,吳國鼎想都沒多想,直接把麵包店打造成「托斯卡尼」莊園,員工戴上草帽,裝潢也處處是向日葵,吳國鼎很得意,這 樣不就每天都在托斯卡尼嗎?就連買來的烤爐也很「匪類」,烤箱多了紅外線,蒸氣更要求均勻分布,這樣才能確保每個麵包,烤出來都漂漂亮亮的。
吳國鼎:「這個烤箱大概是120多萬,可是哩,對於我追求的那一點來講,它是有必要的,你要追求更極致,你希望能夠再多0.1分,那就要看你需不需要,我覺得我需要。」
每天自我挑戰,做麵包的過程中,如何能夠處處都加個0.1分?吳國鼎:「想一想,你有時候想一想說,真的有必要嗎?那不能說必不必要啦,我覺得它會帶給我快樂,它的美感會帶給我快樂,我就是想做出一個登峰造極的麵包出來,當然還要不斷的努力,光一個烤箱不能達成啦!」
都 講究成這樣了,每款麵包只要一出爐,吳國鼎馬上要驗明正身,盯著麵包的腰身。吳國鼎:「圓挺起來,立體型的如果塌下去,就代表它的發酵有問題,也代表它烤 焙的溫度可能也有問題,這是看歐式麵包,最基本的一個要領,每一種麵包的原料跟製作過程,都不一樣,所以我們用不同的造型來表現它,就好像藝術品一樣,如 果看吐司,有微凹的話,就表示說它的烤焙度還不夠。」記者:「你會不會太龜毛了,講究麵包身材講究成這樣?」吳國鼎:「哈哈哈哈,這是一種個人的追求 嘛!」
還有另一項追求--「創意」,吳國鼎決定在麵包口味上動腦筋。吳國鼎:「吳寶春給大家一個啟示嘛,台灣的酒釀都可以做麵包了,那我們大家都會往那個方向去走。」
於是吳國鼎開始研發中西合併的麵包。吳國鼎:「大家都想做出一個屬於自己的東西,然後屬於特殊口感的東西,然後牛蒡是真的滿特殊的,很巧合之下,我們做出來。」
剁 碎的牛蒡加入老麵攪拌,還要加入核桃提升口感,吳國鼎開始想,下一步要怎樣與眾不同,麵粉發酵個3次,接著沾滿了芝麻,吳國鼎又砸下不少銀彈,買來特殊圓 筒造型的模具,上面一個個的洞,就是給麵包「呼吸」用的,接著定溫、定溼度再發酵,最後的秘密武器,要在麵包表面塗上鹹的醬料再烤,牛蒡麵包才能正式亮 相,這個新發明實在「厚功」,吳國鼎兩手一攤「沒辦法,這是自己要的」。吳國鼎:「在做麵包嘛,你不能說今天給它個大一點、粗一點,明天給它小一點,口感 又密一點,這客人他就困惑了。」
這已經不是第一個中西合併的作品,店裡熱賣的羅勒麵包,用的就是台灣食材「九層塔」,加入代表托斯卡尼的橄欖油,還要用剪刀剪出造型才送烤,以為東西做得好,客人自然上門,摸索了半天,吳國鼎才發現,在非洲靠現場行銷的賣麵包方式,在台灣根本行不通。
吳國鼎:「我們苦口婆心告訴大家,這個芙蓉布丁多好吃啦,製作過程我們也上了社群網站啊,一天大概賣40個吧,頂多,我很驚訝,一天賣40個,可是我上網24小時,我賣了3萬個,它讓我見識到台灣網路的威力,真是太可怕了!」
見 識到了行銷的威力,吳國鼎反而擔心會走回非洲生意的老路,量太大,必須趕工,會破壞他堅持的「0.1分哲學」,於是他放棄網路生意,至於這賣到翻的布丁, 還要精益求精,餅皮只用蛋白跟冰糖,加入杏仁粉和胚芽,一滴水都不放,又是中西合併的紮實口感。吳國鼎:「這0.1分會讓我們覺得跟別人不一樣,稍微的不 一樣,它就是另外一個產品,代表的是我們的精神嘛!」
在台灣賣的是歐洲學到的理想,還有非洲經驗,也要客人吃得出來吧!顧客王小姐:「龜毛對顧客來講,是一種福氣啊,有時候做東西要有那個誠心,吃起來才會感動,才會好吃啊!」
顧客林小姐:「它的造型不一樣,它是像一個枕頭一樣,圓圓的,而且很重。」
顧客屈小姐:「像這種羅勒,就是有腰身的啊,它的造型就是像橄欖球那樣有腰身,他那個真的...牛蒡真的很好吃,又很健康。」
顧客張小姐:「他的用心、貼心跟熱心,他的三心感動我們。」
吳國鼎追求麵包要登峰造極,每個過程加到的0.1分,從客人口中說出來,是紮紮實實的滿分。
來源:TVBS