孫成忠
五星主廚孫成忠小肉舖
孫成忠 - 五星主廚孫成忠小肉舖
肉舖師傅孫成忠：「總共要3趟欸，要超過1個半小時，1個半小時過濾了之後，然後就要濾乾。」
原來一些五星級飯店跟餐廳，沙拉好吃的撇步就是這樣，清涼水裡泡夠時間以後，菜梗流掉苦味就剩爽脆清甜，接著把菜葉上的水盡量甩乾，別讓水稀釋滋味，每天孫成忠都要為生菜沙拉，花不少時間，因為他堅持主角實力堅強，配角就不能太遜色，這店裡的主力是牛肉，非常高檔的牛肉。
孫成忠：「10天前啦，10天前去跟國外去要，通常這級數12級、11級，不會到我們台灣的市場，沒有聽過12級，對啊，11級 12級，它前天傍晚才到我的店裡。」
所謂11、12，是指和牛的等級數。孫成忠：「專業一點講的話，就是油花的一個百分比幾級、幾級，它有一個百分比，像這一塊已經超過60了。」
最高有到15級的這塊12級已經夠罕見，大概1萬頭牛中才會出現一頭，不過萬中選一的好肉還是需要熟成，孫成忠說，像這樣冷藏真空包裡的熟成，3個星期以上，大致有該有的風味。
孫成忠：「3日包裝，今天26日，23天了，有，熟成時間夠了。」
牛肉要經過熟成，才能顯出美味，孫成忠的牛肉專業知識，更經過足足25年累積，不過那25年當中，他的職稱是主廚，工作場域在跨國五星級大飯店，15歲沒考上高中，孫成忠就開始工作了，也就是說，他的學歷就是國中畢業，孫成忠對這點也很坦白，說來學歷高低跟學習能力，不一定畫等號。
孫成忠：「我第一個學會，第一個學會的事情喔，在廚房就是打領巾，打廚師的領巾，這第一個學會，師傅先看，教啊，他說我只教你一次喔，我不教你第二次喔。」
怎麼打領巾，跟做菜沒太大關係，這件事卻是一個啟發要學本領，要會自己去看去練，後來進了另一家大飯店，一位瑞士師傅，還讓他看到全新世界，原來肉品也是一個專業。孫成忠：「這一塊在台灣其實，怎麼講，中餐、西餐、日本料理，廚師很多，但是會做這些產品的廚師很少，我說，好吧，反正那時候也才幾歲，那時候也才18歲啊，還不到19歲啊。」
那年頭可還沒什麼「藍海策略」這樣的名詞，孫成忠只是覺得反正年輕，多學一點不會太吃力，後來因緣際會，在23歲成為那時，全國最年輕主廚，然後結婚、生子，一路平順，不過孫成忠心裡漸漸醞釀起，另一個全國第一。孫成忠：「全台灣廚師開這種店，我大概也是第一個人，我大概也是第一個人，如果我沒有記錯啦，因為很多人蠻意外的，欸，一個廚師怎麼會去，開這樣一個肉舖，因為就是我以前的工作經驗，職場裡面來講的話，這是我最專業的一個地方。」
說到專業，這幾年高檔牛排市場，正當紅的乾式熟成牛排，孫成忠很早就學到功夫。孫成忠：「你看這個肉，已經呈現一個黑的狀態了，深色偏黑的一個狀態，基本上它已經達到我所需要的一個狀態，從顏色，第一個先從顏色上去辨別，第2個是這塊肉要拿起來聞 聞它的味道，那個酵素出來的，那個味道有了，我覺得OK了，當然這是經驗值啦。」
而這經驗不靠盲目摸索，孫成忠自修英文，找牛肉專科書籍來看。孫成忠：「濕度控制在合理的範圍之內，這塊肉會散發出一種，怎麼講，淡淡的那種，嗯，天然的火腿味，但是它是沒有經過醃漬的。」
只是乾式熟成有個大缺點，就是包裹著美味的那些發黑的肉跟脂肪是必須切除的，一下子大概要去掉1/3，很傷本，偏偏孫成忠的乾式熟成也還是用高檔牛肉。孫成忠：「我想要做比較，市面上沒有做的一個品項沒有人用，第一個沒有人用美國和牛，這麼高檔的一個肉品，來做乾式熟成，另外一個就是說，也沒有人用肋眼這一塊來做乾式熟成。」
跟孫成忠多聊一下會發現他對於「不一樣」這件事，非常要求，只是回顧開店初期，孫成忠說其實自己也有點惶恐，他這店地點怪，乍看還不知做什麼生意會推門進來的，屈指可數，這位陳小姐的媽媽是他最早的幾位客人之一。」
孫成忠：「一天做5個、6個。」 記者：「好慘。」孫成忠：「大概都這樣，那一陣子只要進來的客人都很感恩啊，也不是說現在的客人不感恩啦，就是說那一陣子，只要上門來會買，都非常感恩。」
而說來，人少有個好處，孫成忠跟顧客一個個聊得透徹以後，更堅持精品化的經營方向，這讓他的店舖形象，越發鮮明獨特，後來算算，上門來的十之八九即使路遠，也願意專程過來。
孫成忠：「蔡先生，稍等一下喔，蔡先生還要15分鐘喔。」顧客：「啊，要這麼久喔。」孫成忠：「你知道都現場切的啊。」
這是孫成忠的小肉舖，另一個特點，請客人不要急，他說，大塊肉比較能保鮮要賣時再分切，品質比較好，該花的時間就是得花，還好客人也都理解，他在專業上的堅持。
顧客蔡先生：「真的是很棒、好吃，『喔伊細』。」記者：「可是比較貴一點。」蔡先生：「品質好比較重要，我們要便宜的話，我們去大賣場買就好了，不用來這邊買，一分錢一分貨啦。」
這裡的選擇也真多，品種不同、等級不同、部位不同陳列出來，大塊大塊肉有10幾種。孫成忠：「好了嗎，今天想吃什麼肉？」顧客：「一個紐約客。」孫成忠：「哪種的？」顧客：「11級的。」孫成忠：「喔，11級。」顧客：「好啊，11我還沒開過。」孫成忠：「今天就開給你。」
這位徐先生，原來又是位熟客。記者：「都不用孫師傅幫你介紹。」顧客徐先生：「我們來了5、6次了吧。」記者：「5、6次喔。」徐先生：「老闆人很客氣啦，第一次他有很認真介紹，之後就固定吃他介紹的，後來就不認真了。」
孫成忠是怕講太多，客人聽昏頭了啦，不然只要客人要問關於牛肉的知識，他會詳盡解說到讓人覺得應該記筆記，不過說到牛排怎麼煎，他歸納出的原則，就要讓大家不傷腦筋，第一步，鍋要非常熱。
孫成忠：「看煙冒的程度，像冒了，欸，這樣看起來差不多了，等一下就可以下去，第一面大概煎1分半到2分鐘。」記者：「火沒有要關小。」孫成忠：「沒有，就是還維持，熱鍋的狀態，第一面喔。」
孫成忠賣肉還兼教學，包括牛肉、海鮮等等，怎麼料理才好吃，他都會細細說明，或者客人買了肉，可以請這位五星大廚現場煎來吃吃看，不另收料理費，準備好手機、相機的客人，都可以自拍烹飪教學影片。
孫成忠：「你看面積是不是，很平均的金黃色。」記者：「喔，要這樣子才能翻面。」孫成忠：「對，這樣子才可以翻面。」
記住那個色澤了嗎，接下來又是個重點。孫成忠：「我現在翻面了對不對，火關小，差不多1公分、1公分的高度，家裡也是一樣，蓋起來3分鐘。」記者：「啊，這樣子？」孫成忠：「Medium，5分熟。」
孫成忠提醒，這些時間是基本原則，每個廚房的爐火威力不同，不妨多試幾次，找出自己最愛的方式，而最不必擔心的就是鍋具了孫成忠自己用的，就是簡單的卡氏盧跟小鐵鍋。
孫成忠：「意思就是說，告訴我的客人，你不要用什麼高級的設備，什麼很好的設備，你也可以煎牛排，只要你第一個材料買對找到地方，買對材料，再來簡單的烹調就可以了。」
醬料也簡單，一抹芥末籽醬、一點點胡椒、海鹽，甚至不必調味，牛排起鍋那股香，讓人只想趕快切一塊來嘗嘗，這塊肉可是鎮店之寶12級和牛。孫成忠：「很輕鬆啊。」
因為太嫩了，用一般的牛排刀，就可以有種切奶油的輕鬆感。孫成忠：「這一塊12級它油太多了，所以不能太生、不能太生，這大概是5、6(分熟)左右。」
孫成忠提醒，肋眼、菲力、紐約克等不同部位，最適熟度是不一樣的，另一塊牛排就不怕生了，已經先在室溫回溫1小時的乾式熟成肋眼排，原來表面要煎得更焦黃些。記者：「哇，切下去還有那個『卡滋卡滋』的聲音。」孫成忠：「對啊，就是外表酥，但是裡面是非常的有一種特殊的味道。」
除了極香，吃起來更感覺乾式熟成的不同，厚厚牛排內裡的暗紅色，顯示它不超過4分熟，可是不讓人覺得半點血腥，甚至嚼著嚼著，有股淡淡奶油香，難怪剛剛有客人離開時拋下一句，這裡是吃肉的好地方，孫成忠卻不覺得這樣就夠，他還要尋覓更多優質牧場，引進更多好肉。孫成忠：「我就是很反骨啊，人家沒有的我就要有，我就要做人家沒有的。」
這樣子的反骨，不是壞事，在一個慣常一窩蜂的社會裡，孫成忠堅持自己的專業，不斷精進，即使窩在小小店舖裡，一樣有五星級的氣勢。TVBS
